Het is geen verrassing dat het uiterst belangrijk is om zeer verse vis te gebruiken voor sushi of sashimi of een andere rauwe visconsumptie. Als de vis niet vers is bij het eten, kan onze gezondheid in gevaar komen. Verse vis is wanneer de vis in pre-rigor mortis is. Maar wat is pre-rigor mortis precies?
Net als bij het menselijk lichaam doorloopt vis ook verschillende stadia na de dood, waarvan de eerste fase pre-rigor mortis is, gevolgd door rigor mortis. Wanneer een vis in de rigor mortis-fase komt beginnen ze tekenen van de dood te vertonen, meestal gekenmerkt door progressieve spierverstijving als gevolg van stolling van spiereiwit door een gebrek aan zuurstof. De rigor mortis fase begint ongeveer drie uur na de dood met een ongewenste verandering in de kwaliteit en structuur van de vis als gevolg. Dit betekent dat voor rauwe consumptie, de vis binnen de eerste drie uur na de vangst of dood moet worden verwerkt en ingevroren, ook wel de pre-rigor mortis-fase genoemd.
Onze tonijn is ook pre-rigor mortis: verwerkt en super ingevroren aan boord bij -60°C binnen 1-2 uur na de vangst. We kiezen specifiek voor deze extreem lage temperatuur in plaats van -20°C omdat tonijn veel verliest aan kwaliteit (kleur, structuur, geur en smaak) wanneer je deze bewaart bij -20°C. Bij opslag op -60°C tijdens de pre-rigor mortis fase zullen er geen veranderingen meer zijn in de kwaliteit van de tonijn. Dit betekent dat wanneer de tonijn ontdooit, de kwaliteit hetzelfde is als wanneer de tonijn 1-2 uur geleden gevangen is!
Met deze techniek kunnen we een zeer stabiele en hoogwaardige tonijnaanbieden die nog steeds zacht, slap en van uitstekende kwaliteit is maar vooral ook veilig voor ruwe consumptie.
In Europa komen we veel behandelde tonijn tegen waar verschillende E-nummers aan zijn toegevoegd. Nu vraag je je af waarom dit gebeurt als het ook natuurlijk kan? Het antwoord is simpel: om de tonijn er beter uit te laten zien dan hij eigenlijk is. Behandelde tonijn is nooit pre-rigor mortis, dus de kwaliteit is al vanaf het begin veel minder. Daarnaast is behandelijde tonijn niet 100% natuurlijk en is er een grote kans op voedselvergiftiging.